烴的衍生物之酯

酯：

有機酸與醇類脫水縮合的有機物

2. 有機酸+醇，酯化（複分解）產生酯+水

是可逆反應，故需加濃硫酸，以防逆反應發生。

3. 酯化完成後加水

的目的是要方便酯的收集。（∵酯不溶於水，密度比水小，浮在水的上層）。

4. 脂化反應副產物水

水中的H+來自醇；水中 來自有機酸。

5. 乙酸丁酯(乙酸+丁醇)香蕉味 CH3COO(CH2)3CH3

丁酸甲酯(丁酸+甲醇)鳳梨香 CH3(CH2)2COOCH3

丁酸乙酯(丁酸+乙醇)玫瑰香 CH3(CH2)2COOC2H5

乙酸辛酯(乙酸+辛醇)茉莉香 CH3COOC8H17

營養素及其利用

一、六大營養素：

醣類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、水。

1. 六大營養素屬有機物者：

醣類、蛋白質、脂肪、維生素。

2. 六大營養素屬聚合物者

（分子量≒10000以上的有機物）：多醣、蛋白質。

二、生物體所含共同分子

1. 胺基酸分子

聚合形成蛋白質（胺基酸分子中的胺基與另一個胺基酸分子中的羧基相連，脫去一個水分子形成醯胺基，成為構成蛋白質的主幹－胜肽鏈(peptide linkage)，故蛋白質是由許多胜  鏈連結而成的。

2. 核  酸分子：

聚合形成核酸。如：DNA(去氧核醣核酸)、RNA(核醣核酸)。

3. 糖分子：

聚合形成糖。（澱粉→糊精→麥芽糖→葡萄糖）。

4. 脂類分子：

包含油與脂肪，均是混合物（油所含不飽和脂較脂肪多，常溫下油為液態）。

※油的氫化：一般含大量不飽和脂肪酸的油類，易被氧化而發出惡臭味，尤其於加熱時惡臭更重。（如用花生油炒菜時會發出臭味），所以為改善此現象，通常以鎳粉作催化劑，加入氫氣使不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，此過程稱為油的氫化。